降落數值測定儀是測定谷物中淀粉酶活性的專用儀器，有時也稱為降落數值儀、沉降值測定儀。由杭州麥哲儀器研發的FN-II降落數值測定儀/降落數值儀，是按GB/T10361-2008《小麥、黑麥及其面粉、杜倫麥及其粗粒粉降落數值的測定法》的執行標準。

　　下面以通過小麥降落值的測定為例，來講述下降落數值測定儀測定降落值的方法原理。實驗結果表明，小麥粉或其他谷物粉的懸浮液在沸水浴中能迅速糊化，但因其中α-淀粉酶活性的不同而使糊化物中的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，攪拌器在糊化物中的下降速度即不同，因此，降落數值的高低就表明了相應的α-淀粉酶活性的差異，降落數值愈高表明α-淀粉酶的活性愈低，反之表明α-淀粉酶活性愈高。

　　可總結為，降落值的高低表明了相應的α—淀粉酶活性的差異，且降落值愈低表明α—淀粉酶的活性愈高，反之則表明α—淀粉酶的活性愈低。