添加劑用量對冷凍面團拉伸面積的影響

　　冷凍面團的抗拉伸性可以反映內部結構的穩定性。用拉伸面積作為指標來反應面團的抗拉伸性，拉伸面積越大，面團的抗拉伸性越好，其穩定性越好。另外，我們還可以用拉伸儀隨時對面團拉伸特性進行測定。

　　乳化劑的加入可以使水的表面張力降低30%以上，提高乳化效率，得到粒徑小而均勻的分散液滴，在玻璃化轉變時更容易形成小的晶粒。在冷凍面點生產中，糊化后的淀粉與乳化劑復合，可以阻止淀粉分子之間的締合，防止淀粉制品的老化、回生、凝沉作用，對保持面包、糕點等潮濕性淀粉類食品具有柔軟性和保鮮性。添加乳化劑后，乳化劑的疏水基團進入蛋白質的空間網絡結構形成較穩定的乳化劑—蛋白質絡合體，乳化劑的親水基團外露，提高了面團的吸水率，強化了面團的網絡結構，增強面筋的韌性和抗拉力，增大冷凍面團的拉伸性。其中拉伸性可以用面團拉伸儀測出。

　　我們做了一個實驗：在主料配比一致的前提下，冷凍面團單因素試驗中，當添加CSL 0.1%，SSL 0.1%，單干酯0.6%，大豆磷脂0.3%，DATEM 0.3%時，面團的拉伸面積最大，拉伸性好，穩定性佳。其中，SSL、單干酯、大豆磷脂和DATEM 4種添加劑對冷凍面團拉伸面積影響較大。因此，我們在獲得冷凍面團時，一定要注意面粉添加劑的含量。同時，要積極運用現在科學儀器，配合電子拉伸儀控制添加劑的含量。